擅用每款常備鍋的特性，做出專屬於它們的料理！節錄兩款經典料理，讓您一窺簡單美味的常備鍋料理秘訣。
【傳統匈牙利燉牛肉】
匈牙利傳統的Goulash是有著濃厚風味的牛肉蔬菜燉菜。甜甜辣辣的味道，能夠安撫空虛的胃。這道有豐富配料的湯料理，做好足夠的分量，不僅適合搭配白飯，和烤麵包一起享用也很不錯。
▋ 食材 牛頸肉 600g 洋蔥 1顆 紅椒 2顆 馬鈴薯 1顆 雞高湯 3杯 紅酒 1杯 黃櫛瓜 1/2條 番茄醬汁 1.5杯 蒜泥 1大匙 紅椒粉 1大匙 奶油 20g
鹽、胡椒粉、巴西里粉 各少許
洋蔥要用中小火慢慢炒到變成深麥芽糖色為止，才能完全提出洋蔥本身的甜味與鮮味。
▋ 準備 1 將牛肉切成4公分大小的塊狀，撒上鹽和胡椒粉。 2 洋蔥、紅椒、櫛瓜、馬鈴薯切成和牛肉相同大小的塊狀。 3 大蒜切碎。
▋ 作法 1 將鍋子燒熱，放入奶油融化後，將牛肉表面煎烤至適當的熟度後取出。將大蒜和洋蔥放入同個鍋子，以中火炒到變成褐色為止。 2 將紅酒倒入步驟1中，以中火加熱，放入紅椒粉與番茄醬汁拌炒，再倒入雞高湯。開始煮滾時，將泡沫撈除，放入蔬菜與牛肉並蓋上鍋蓋，反覆進行3次〈用小火煮20分鐘後關火，靜置20分鐘〉，讓蔬菜完全熟透，使味道完全融合在一起。 3 偶爾攪拌一下，待牛肉變軟時，打開鍋蓋，將湯汁收乾變濃稠後，加入鹽和胡椒粉調味。
【醬燒小芋頭雞腿肉】
每到中秋節會吃的小芋頭，小時候都一直誤以為是馬鈴薯，或許是因為卡通龍貓的緣故，才真正開始認識它吧。因龍貓的雨傘而讓人印象深刻的芋葉，成了浪漫又可愛的象徵道具，在許多電影中也出現過。
最好的鹼性食物——芋頭，和雞腿肉一起用甜甜鹹鹹的醬料燉煮，無論是拌飯吃或是做成蓋飯，都是餐桌上的最佳飯友。
▋ 食材 雞腿肉 250g 小芋頭 500g 泡開的香菇 3朵 乾辣椒 1根 泡開的昆布 10×10cm 1片 昆布高湯 2杯 辣油 1大匙
雞腿肉醃料 清酒 1大匙 鹽 1小匙 蒜泥 1小匙
醬料 醬油 3大匙 砂糖 1大匙 蒜泥 1大匙 芝麻油 1大匙 蜂蜜 1/2大匙 胡椒粉 少許
▋ 準備 1 將昆布泡入3杯量的冷水中約30分鐘，再切成 1公分寬；泡昆布的水不要倒掉，可用來當成高湯。 2 香菇用溫水泡開後，將水分擰乾並切成適口大小。 3 如果用手直接觸碰小芋頭，會引起搔癢的症狀，請帶上手套並用湯匙將皮去除，再稍微加一點鹽搓洗。接著煮沸麵粉水或淘米水，將小芋頭放入汆燙，再泡冷水30分鐘，去除刺激性的味道。 4 雞腿肉切成適口大小，放入醃料中醃製1小時左右。
▋ 作法 1 用中火熱鍋並淋上食用油，放入乾辣椒炒出辣辣的香氣後，接著將雞腿肉的表面煎熟，暫時放入其他容器中備用。 2 將昆布高湯與小芋頭放入步驟1的鍋中，以大火加熱，並放入醃好的雞腿肉與2/3的醬料一起煮滾。 3 轉成中火煮10分鐘後，用筷子試著插入小芋頭，如果變軟可以順利插入，即可放入香菇和切好的昆布，用小火慢燉約10分鐘，直到湯汁變濃稠為止。 4 加入芝麻油和蜂蜜並收尾。
要戴上手套來削芋頭皮，手才不會發癢；用淘米水汆燙後，放入冷水浸泡再烹調，
才能去除刺激的味道並維持白色的外觀。
摘自 陳姬元《常備鍋料理全書》／采實文化
圖片提供：采實文化
數位編輯：吳佩珊、吳怡蓓
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