每個鍋子，都有它擅長的料理

學會賞識常伴你左右的鍋具，讓它們發揮長才

鑄鐵鍋 ／ 砂鍋 ／ 不鏽鋼鍋 ／ 不沾鍋 ／ 玻璃陶瓷鍋 ／ 琺瑯鍋 ／ 壓力鍋 ／ 銅鍋等，

一次搞懂8種廚房常備鍋的獨特特性，演練66道為它們各自量身打造的料理!

◎ Check！廚房裡的鍋具們，你都怎麼使用呢？

﹡一鍋到底，不管煮什麼，都用同一只鍋？
﹡大家口耳相傳的好用神鍋，自己用起來卻不順手？
﹡鍋子只用來煮湯、煮火鍋？
﹡鍋子常常燒焦沾黏，總要花費一番工夫才能清潔乾淨？

廚藝節目裡大顯身手的廚師，都熟知每種鍋具的材質性能與特色，才能輕巧流暢的做出快速、美味的料理。精準使用鍋具，也是料理的一門學問，用對料理方式，才不會辜負一只好鍋。

◎ 擅用每款常備鍋的特性，做出專屬於它們的料理

● 鑄鐵鍋──適合需長時間燉煮入味的料理
熱能傳導均勻，保溫效果極佳，能縮短料理時間，並減少食材營養的流失，適合燉菜、燉肉等需長時間加熱的料理。
│發揮它的特性，請試做這些料理：滷帶皮五花肉、燉三層肉、奶油燉菜、雞湯等等。

● 不鏽鋼鍋──不黏鍋的訣竅，就是要完全預熱
快速且均勻導熱，且不怕沾附腥味或醬味，用來燉煮、炸炒都適合，新手最容易犯的失誤，就是沒有完全預熱就使用，而出現燒焦黏鍋的情況。
│發揮它的特性，請試做這些料理：鮮蝦可樂餅、寬冬粉燉雞、炒牛肉絲等等。

● 砂鍋──厚實材質，能燉煮出鮮甜滋味
材質厚實且蓄熱性佳，能將食物燉煮得更美味、軟嫩，但無法用於油炸類料理，因為鍋子一旦吸入油之後，會變得異常高溫，或會有滲出油的疑慮。
│發揮它的特性，請試做這些料理：海鮮燉飯、砂鍋魚頭、鱈魚清湯等等。

● 玻璃陶瓷鍋──適合用於製作醬汁、魚料理
表面沒有毛細孔，不會沾附食物的味道，也無需擔心因食物而變色，非常適合做醬汁與魚類料理。但容易黏鍋或燒焦，製作咖哩時要多加留意。
│發揮它的特性，請試這些料理：燉土魠魚、番茄醬汁、菠菜咖哩。

◎ 鍋子除了用來煮火鍋，還可靈活運用於煮飯、燉肉、烤甜點

● 餐廳級的東西方道地美味：本書收錄的菜色多元豐富，融合東西方最受歡迎的料理，只要用一只鍋子，就能端出餐廳級美味，像是匈牙利燉牛肉、雞肉釜飯、香辣燉雞湯、培根蛋黃義大利麵、泰式鮮蝦炒河粉等等。

● 利用常備鍋製作，甜點立即上桌：利用鑄鐵鍋製作蜂蜜起司蛋糕，形狀特別又美味；不用烤箱，以不鏽鋼鍋製作伯爵茶蛋糕、胡桃派，美味程度同樣另人動心。

摘自  陳姬元《常備鍋料理全書》／采實文化

圖片提供：采實文化

數位編輯：吳佩珊、吳怡蓓