夏秋季節是吃壞肚子的高峰期，因為高溫多溼的環境極適於各種微生物繁殖。尤其是9月的中秋假期，烤肉機會多，若食材不新鮮、保存不善或未徹底烤熟，就有食品中毒風險。依據疾病管制署的統計，歷年中秋假期，全國急診腹瀉就診病例都有明顯上升趨勢。
腹瀉的發生原因很多，比如吃進不潔的食物、食物過敏、乳糖不耐症、腸胃型感冒等。夏秋鬧腸胃炎，以吃到不潔的食物居多；因為天氣炎熱食物易腐敗，若加上環境衛生不佳，更容易引發病菌感染，造成腹瀉。
混搭生熟食的料理最好現做現吃
天熱時節，易腐食品比如富含蛋白質的食物，或是動植物食品含有各種酶，煮熟的米飯通心粉，都很容易變質腐敗，要注意保存溫控，並且儘快食用完畢；其他像是果汁和含糖飲品也容易酸敗壞掉，建議選擇瓶裝或包裝良好、來路清楚的現打果汁，如能在家自製飲料、自備水是最好；瓜果等生冷食物，也容易引發腹瀉，體質上比較容易腹瀉者，應酌量食用。
比較要注意的是生熟食交集的食材料理，在溫高季節，會加速病菌滋生速率，提高腹瀉機率。常見的生熟食混搭料理如下： 1.三明治：生菜加上肉類、蛋、美乃滋的三明治，符合高蛋白質、高營養基質的食物特性。在早餐店內現做三明治很新鮮，沒有問題，但若在室溫下放了2～3小時，到了中午，就不要吃了。 2.涼麵：麵條、煎蛋、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲，再淋上芝麻醬汁，也是個生熟食材交集的料理，不耐久放，也要趕快吃完。 3.添加配料的冰品：冰涼涼的刨冰，加上煮好的配料如綠豆、紅豆、芋圓、粉圓等，也常因製造用水和冰塊的衛生不當，備料冷熱交集的儲存條件不當，造成生菌數和大腸桿菌群等超標。 4.親友聚會最愛的烤肉配生菜：夏秋愛烤肉，特別是中秋節前後是烤肉旺季，烤肉搭配生菜是時下韓風料理的代表，生菜要洗淨，烤肉的中心溫度要烤熟，才可以降低病菌感染的機率。食用時不妨搭配具有殺菌效果的食材，比如大蒜、青蔥、洋蔥等含有硫化物的蔬菜作為搭配。 5天熱必吃的涼拌菜、沙拉：不管是西式沙拉、中式涼拌菜，經常會將生食和熟食混搭。這種菜色在調理和保存上要很小心，因為熱食恆熱、冷食恆冷是比較理想的料理呈現方式。若是因為季節、口感的緣故，需要生食和熟食混搭，至少要做到在備料食材半成品時，須先將熟食和生食分開處理放置，等要進食時，再將生食和熟食攪拌一起，一料理好，最好馬上就吃，不要擱太久，以免提高孳生病菌的機率。 慎選新鮮食材，食物要徹底煮熟 新鮮、熟食是健康飲食最基本的要求，要訣如下： 1.要挑選外表沒有黏稠感、眼睛清澈透明、聞起來沒有異味的魚。 2.在購買蝦類時，應儘量不要購買斷頭斷尾、肢體不完整、肉質軟軟的蝦類。 3.章魚、軟絲、烏賊類的海鮮，外觀飽滿有彈性，觸摸時不易脫皮，才夠新鮮。 4.烹煮蚌殼類時，原本緊閉的殼遇熱打開後，最好等加熱幾秒再吃，確保蚌殼肉的中心溫度有達到高溫殺菌效果。 5.在家準備食材時，應避免將海鮮、肉類等，拿到室溫或水裡退冰，退到一半不煮，又放回到冰箱冷凍。 6.烹煮完的食物要儘早吃完，如有吃剩也應養成以密封袋或保鮮盒分裝食物的概念，千萬不要把冰箱當儲藏室，會提高病菌滋生風險，冰箱內的食物也要趕快吃完。 7.吃煮熟的食物，也要注意保存的溫度。熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。因為溫度介於7~60℃之間稱為食物危險溫度帶，許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。 8.人體內的胃酸可以殺菌，夏秋進食時，不宜搭配大量的飲料，會稀釋胃酸的濃度，降低胃酸的殺菌效果。 益生菌健腸胃，有助預防腹瀉 腹瀉的飲食可分為急性期及緩解期。腹瀉急性期間，只是吃壞東西，或是腸胃型感冒引起的腹瀉，禁食是最好的解決之道；在補充水分的同時，要注意電解質的平衡，尤其是照顧小孩和老人，腹瀉最怕就是脫水，引起血壓急驟變化。補充電解質，可以在白開水中加點鹽巴，或是直接補充電解質液如運動飲料。 等到腹瀉症狀緩解，就可以解除禁食，邁入緩解期，可以食用白飯、稀飯、白麵包，以鹽巴略為調味、低脂清淡配菜；先暫時不要碰牛奶等含有乳糖的乳製品、刺激性的咖啡、酒等飲品；約40℃的溫開水最適宜；擔心腸胃黏膜嚴重受損，則可考慮吃點麩醯胺酸（Glutamine），有助腸胃道黏膜的修復。 要注意的是，出現腹瀉，須先就診確認腹瀉是哪種病因引起，不宜自行到藥房買止瀉藥來吃。平日保養腸胃道，增強身體抵抗力，可以定期服用益生菌，不建議在腹瀉急性期服用，可以等到止瀉後的緩解期食用，有助重建腸胃道內好的菌叢生態。其次，平日應多攝取蔬果，因為蔬果內含有益生菌愛吃的果寡糖和膳食纖維，有助益生菌壯大、增殖。
本期駐站專家： 周怡姿 現任 台灣營養基金會副執行長 社團法人台灣國際生命科學會副祕書長 專長 健康食品、食品營養 學歷 台大生化科技系（所）營養學博士 國家專技人員高考營養師 主要經歷 曾任外商專業嬰幼兒營養品、醫療營養品、消費性食品公司，從事過產品行銷、商品開發、法規事務及企業營養顧問，以及台灣特殊營養食品協會理事。 臉書粉絲團 周怡姿博士之營養ⅹ法規ⅹ美好生活
採訪整理│吳佩芬
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