1.從保存容器取出常備菜的方法 鯖魚南蠻漬以及醋醃綠花椰等泡在醃漬汁裡的料理，要盡量從保存容器的最下面開始取用。此外，取完後再次保存前，可以再攪拌的菜建議攪拌後再保存。把上面的蔬菜攪拌到下面；在下面的蔬菜換到上面。
如果可以一次吃完，就直接用那個容器吃；如果吃不完，取用時務必要用乾淨的筷子夾出。
2.常備菜獨有的各種材料烹調訣竅
●肉類 雞胸肉要用叉子戳幾個洞，再依序搓進砂糖、鹽；碎豬肉塊要用叉子盡量多戳幾個洞。這樣一來加熱後＆再加熱後都會很軟。 雞肉除了令人在意的油脂與小骨頭以外，幾乎不用去除什麼部位。皮可以根據不同料理選擇是否去除。
●蔬菜 蔬菜之所以會隨時間經過味道變差，是因為乾燥而乾巴巴，或是出水讓味道變淡了。有個防止乾巴巴的訣竅，例如，烹調茄子的重點就是用比較多的油。湯汁也不要蒸太乾，要稍微留一些湯汁（必須注意留太多湯汁會不耐放）。
●瀝乾水分 燙過的蔬菜可以不泡水降溫，放在漏勺上讓水分蒸發並冷卻，根據蔬菜不同，可以在要吃的時候再攪拌⋯⋯等。不泡水用漏勺撈起冷卻，就算不拌上調味料也不容易出水。 涼拌小黃瓜也只要用鹽搓過後，再用紙巾包起來放一晚，之後使用就會減少水分變多的機會。 醃泡料理要先放約30分鐘後，輕輕瀝乾水分才可以移裝到保存容器。
●其他 關於油炸食品的麵衣，比起麵粉，我更推薦太白粉。麵粉一微波就會糊糊的，讓麵衣容易剝落。
3.分別使用烤箱與平底鍋 烤箱很適合用在預先調味好，僅需要烘烤的料理。希望縮短完成時間，烹調好像會很費工時則可以用平底鍋。照燒雞肉之類的料理，最後想要煮乾醬汁時，可以用平底鍋。
4.夏天的常備菜；冬天的常備菜 夏季要降低冰箱的溫度設定，做好的菜放涼降溫後，就要設法盡量早點放進冰箱，只要遵守保存期限與方法，並注意取出的方法，也可以和其他季節一樣吃到沒有腐壞的食物。夏天我通常會做冰後吃的醃泡類料理；相反的冬天則常做加熱後吃的菜。常備味噌湯也是冬天不可或缺的食物。
5.關於重新加熱常備菜 基本上用盤子盛裝後微波。如果希望微波時水分不要蒸發，就要包保鮮膜。油炸食品雖然也可以微波，但包上保鮮膜就會讓麵衣容易黏住，因此要直接加熱不用包。 當然，也有些料理不用加熱就很美味。例如涼拌雞絲小黃瓜、梅醬涮豬肉等；配菜例如醃泡類以及韓式涼拌菜等。
6.常備菜移裝到保存容器時的重點 乾炸之類的菜，希望吃起來爽脆的食物，要放在金屬網架上放涼降溫後再裝進保存容器。 炒菜可以熱的時候直接裝進保存容器。其實應該要放在平底鍋之類的上面冷卻，但礙於廚房空間有限，而且要著手做下一道菜，不得已只好這麼做。裝入保存容器再放涼降溫。
涼拌菜這種湯汁會變多的料理，要稍微瀝乾湯汁；相反的南洋風醃漬菜之類，希望醃漬所有食材的料理，就直接泡在湯汁裡裝進容器。 每一種菜都要等涼了以後再蓋上容器的蓋子。如果放涼降溫很花時間，就把容器的蓋子稍微挪開，等溫度降到某種程度後再放進冰箱。
7.如何學會食譜變成自己的東西？ 像我會先從試著製作基本的食譜開始。如果不喜歡這個口味，就稍微慢慢調整。與自己的口味相符時，搭配得也很漂亮就是最棒的。
當什麼都不看就會做的食譜增加時，就會覺得自己進步了。記住份量就會記住味道，也就會試著思考是不是有什麼類似的食譜。這樣一來，就能增加不看食譜就會做的擅長料理了。
8.無意中就記住調味料份量 我覺得用眼睛與手的感覺去記住調味料份量也很重要。把感覺集中在用大匙小匙注入調味料時，就會記住。只要知道「約是這樣」的量即可。例如從瓶中「咕嚕咕嚕」倒出的感覺是1大匙之類的；「咕⋯⋯嚕」約是1小匙等。
實際上把調味料放在量匙上，或裝進透明的瓶子、量杯時確認，也是掌握感覺的好方法。只要學會這個，就能一口氣縮短烹調時間。不用每次都做出一分不差的味道也沒關係。
「媽媽的料理每次味道都不同，所以每天吃也不膩」我曾聽過這個說法。畢竟計量不會每次都沒誤差，而且家庭料理每天有點變化也無所謂。這麼一想，下廚就更輕鬆了。
9.使用常備菜帶便當「只要裝進去就好」 我與先生的便當只要輪流裝進預先做好的1道主菜、2-3道配菜，以及便當用的清蒸蔬菜就完成了。主菜會避免和晚餐重複；配菜則優先選擇不耐放的菜。
我也會考慮營養＆配色均衡，選擇2道配菜時，最多1道可攝取澱粉的菜色，再加上小番茄或萵苣等，裝進白飯、再撒上拌飯料就完成！常備菜當中，最好不要帶便當的是淺漬類的菜，因為容易出水。
10.夏季的便當 不限季節，我會在保冷包裡放進保冷劑帶去公司，就能和冬天一樣享用了。 帶便當時的對策是，分盛後的菜要立刻放回冰箱，並使用乾淨的筷子取用。
11.用塑膠袋製作的醃菜如何保存 把調味料搓進蔬菜時，用塑膠袋很方便，像我會用塑膠袋搓揉過幾分鐘後，再移裝到保存容器。直接用塑膠袋比較容易讓味道滲透，但直接放進冰箱後，取出時會很麻煩，因此我在做好的當天就會移裝容器。
12.調味料的基本是「砂味醬酒」 料理的「砂鹽醋醬味（砂糖、鹽、醋、醬油、味噌）」很有名，但是我實際做了很多菜後，覺得「砂味醬酒」比較常用。砂糖、味醂、醬油、酒，再加上調味醋與白高湯，這六樣調味料才是我使用的最基本調味料。
13.達到節省效果的採購祕訣 第一點是蔬菜、肉、魚類只買做常備菜可以用完的量。譬如紅蘿蔔意外地很快就會腐壞，就盡量不要買感覺划算的3條包裝，改買零售的1 條。 第二點是採購之前確認庫存。即使是耐放的洋蔥和馬鈴薯，放著不管就會不小心壞了，所以庫存管理非常重要。 第三點是購物時優先採買便宜的食材。購物前要先計畫想做的菜，但需要的食材如果很貴就要果斷放棄，考慮便宜的食材能做出的菜。
摘自 nozomi《冰箱常備菜：週末只花2.5 小時，搞定一週三餐、便當、點心！》/悅知文化
Photo：Clem Onojeghuo, CC Licensed.
數位編輯：吳佩珊、曾琳之
熱門商品