肉品挑選掌握原則：新鮮沒有腥臭味或藥水味、接近本體顏色無失色現象(如雞肉淡紅色、鴨肉深紅色、豬肉暗鮮紅色)、有光澤富彈性(手壓易彈回)、無黏液。保存良好或有良好標示，販售單位環境乾淨。
豬肉和雞肉是我們家常吃的肉品，滷肉、嫩雞柳，都是家常菜。牛肉則一個禮拜不超過一次，紅肉是補充鐵的好食材，但也較有大腸癌風險，所以煮法很重要。通常我會先過水去油，然後再加上番茄、青菜一起煮。滷牛肉就加蔥、薑、蒜和洋蔥，煎牛排就配花椰菜、青菜，尤其加上洋蔥、番茄還具有抗氧化作用，均衡又有益營養取得。
看到這兒，大家可能有疑問：牛肉得全熟嗎？許多人喜歡半生熟的牛肉，覺得比較鮮嫩多汁，但已經有學者指出，吃未熟牛肉易增加大腸癌風險，建議煮熟再吃，但是也不要過度烹調、烤黑、烤焦要去除，且把握一個禮拜不超過一次的原則。和大家分享健康煎牛排的小撇步，這是林醫生參考美國營養學的料理方法：先將牛排以紅酒、洋蔥、大蒜、黑胡椒、檸檬汁醃過，再以鐵鍋快速兩面煎，此時只有表面熟，再用微波爐加熱到全熟，這樣可以減少高溫煎的時間，就能減少有毒物質產生，健康與美味兼具。
還有一道「骰子牛排」，是我經常用來招待客人的餐食。生牛排先以紅酒（或者啤酒）、洋蔥、大蒜、初榨橄欖油醃一晚，隔天先取出牛排，將醃料加水煮開，並讓洋蔥軟化、有香氣，再將洋蔥、蒜等取出盛盤底，放入牛肉至鍋內煮熟撈起，盛盤即可食。通常我會先把牛排切成方塊骰子狀，去除油脂又方便入口，雖是水煮，但大家都說滿好吃的！
選牛肉，我會以本土牛肉優先，其次是澳洲、紐西蘭牛肉，或是不含瘦肉精的美國牛，但是選含油量最少的部位。
購買有履歷的豬肉
至於挑選豬肉，首先選有台灣優良農產品CAS標章，或再加上有農產履歷認證標章，如：晶鑽豬、信功豬、台糖豬、台灣珍豬等經認證或是品牌豬肉。因為每年農委會抽檢CAS上萬件，只有不到2%不合格，所以CAS標章的豬肉應該是安全的。有農產履歷認證標章的豬肉，養豬戶都必須符合規定簽約飼養，所以應該不會使用瘦肉精。我通常會去有冷凍或冷藏設備的超市買豬肉，且選購標有二個以上的認證標示，如ISO、農產履歷者。
我不買絞肉和調理過的肉，一定挑原始肉塊的肉品來買，例如完整一塊里肌肉，一方面是我不愛肥肉，里肌較瘦，店家也能再幫忙去除油脂，另一方面若要做肉片、絞肉，我也可以清楚看到店家現場清洗、切片或絞碎的過程，不會有摻入其他不明肉品的問題。有些店家會因為部分的肉會滯留在絞肉機中，怕對顧客購買肉品的重量有損失，會前後多加些碎肉去絞，我都會婉謝。
若是要買溫體豬肉，記得早上8、9點就去傳統市場買，比較新鮮，且儘快帶回家冷藏，離開冷藏的時間愈久愈容易滋生細菌。此外，溫體豬肉也可先用眼睛觀察，尤其是五花肉這種油脂多的，若含有瘦肉精者，肉色較紅、油脂較少，且油脂多呈米黃色，而不含瘦肉精的肉品色澤較亮，油脂呈白色亮澤。
此外，我從來不吃動物內臟，也不買大骨來熬湯。根據研究90%的重金屬可能會留存於骨頭中，因此，吃骨頭、不喝骨頭熬製的湯就會減少暴露風險。而當蛋白質滷煮超過二小時，易產生氧化膽固醇，建議烹調肉品時可以加入大蒜、蔥、薑、洋蔥不僅增添風味，更有抗氧化效果，減少有毒物質產生。
禽肉比畜肉安全
所謂「多禽少畜」，兩隻腳的禽肉相對比四隻腳的豬牛來得健康些。若是在禽流感疫情流行時，記得一定要把禽肉煮熟，即可安心食用。若是像骨頭還帶血的白切雞，就有安全上的疑慮，還是煮到全熟再吃。另外，我不吃雞的幾個部位：脖子、屁股、雞皮，因為都是含有高油脂。我通常挑選油脂較少的雞胸肉、雞里肌，切成條狀，再以鹽、蛋白醃過，再用水燙過、煮熟撈起，同時另外開一鍋，放入花椒、香菜、蔥、薑、蒜或各式辛香料，以少許油炒過，炒出香氣後，倒入剛剛水煮的雞柳拌入味，就相當好吃了。若是雞腿，我會先剪掉雞皮、去除油脂，再去川燙、烹調。挑選鴨、鵝也是一樣的原則。尤其是鴨肉皮脂很厚，建議先去除再烹調較好。
另外，根據103年抽檢613件鵝鴨肉品，鵝使用瘦肉精不到1%，鴨使用瘦肉精不到0.5%。換言之，鵝及鴨肉99%以上都是合格的。其實一般而言挑選市面上盛產新鮮食物，不要高溫複雜烹調，都能帶來美味健康。
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譚敦慈
林口長庚醫院已故臨床毒物科主任林杰樑夫人、領有感染控制及洗腎護士執照，婚後跟隨在林杰樑醫師身邊一同進行許多研究。林杰樑過世後，她接下捍衛食品安全的重擔，繼續未走完的路。
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