文/松本仲子
足量沸騰的熱水，才能將青菜燙得鮮豔
菠菜或小松菜等青菜，須放進足量沸騰的熱水中汆燙，色澤才會鮮豔，也能去除澀味。
青菜之所以看起來是綠色的，就是因為內含葉綠素的關係。青菜一經汆燙，形成澀味的草酸就會溶出，使熱水傾向酸性，而葉綠素一遇到酸，顏色就會變難看。因此只要將多於青菜5倍左右的熱水煮滾，稀釋掉溶出的草酸，熱水的酸性就會減弱，就可以保持葉綠素的深綠色。此外形成澀味的成分大多具有溶於水的特性，所以用大量的熱水汆燙即可使澀味自然流失。
再者，可使葉綠素色澤更鮮豔的酵素，在熱水溫度80℃前後會活躍運作，雖然青菜放入沸騰的熱水中會使溫度暫時下降，但是只要熱水分量夠多，即使放入青菜後溫度也不易下降，可維持酵素活躍運作的溫度。不過長時間在高溫底下葉綠素會分解，變成難看的顏色，所以汆燙後請過水降溫。
青菜下鍋後不要蓋鍋蓋
汆燙青菜時還有一個重點，那就是不要蓋鍋蓋。因為具澀味成分的草酸會揮發，一旦蓋鍋蓋，草酸將溶入附著在鍋蓋內側的水滴，再掉落熱水中，導致酸性更強。只要不蓋鍋蓋，草酸就會揮散至空氣裡，葉綠素便不易受到酸性物質影響，煮出來的色澤就會漂亮。
青菜汆燙時間與過水時間愈久，其澀味愈少，但同時營養素也會流失，有損爽脆口感。而且過度去除澀味後，青菜特有的風味也會喪失，因此汆燙時間以及過水時間，最好都要考量青菜的風味與澀味之間的諧調性再作調整。
燙青菜的熱水裡不必加鹽
想將青菜燙得鮮豔，很多人或許都會認為應該在熱水裡加鹽。綠花椰菜或是豌豆等蔬菜，的確加鹽汆燙就能呈現好看的色澤，但是深色青菜加鹽之後，幾乎看不出什麼效果。
比方加入0.5%的鹽(每1ℓ的水加入5g的鹽＝1小匙)汆燙後，青菜可藉由鹽分附著突顯甜味，青菜的水分會在滲透壓作用下排出，可煮至軟爛。
單純汆燙時，青菜的風味會出現如此明顯的差異，但是接下來若要涼拌或快炒，其效果就不會出現這麼大的差別了，因此如果考量到減鹽的問題，請記住並不一定非得加鹽不可。
菠菜先切再燙也不影響風味
若要顧及料理的時間，青菜可以先切再燙。菠菜整株燙熟，與切成方便食用的長度再燙熟，兩者相較之下，整株燙熟的菠菜可保留多一些些的維生素及鈣質等營養素。
但是澀味來源的草酸所殘留的分量卻幾乎一致，而且涼拌後，再用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺這五感進行比較實驗，也發現味道幾乎沒什麼差異。
既然味道與營養素都沒太多出入，那便無須拘泥於一種烹調方式，不妨配合所製作的料理或是烹調時間，選擇自己方便的方式即可。
涼拌菠菜先切再燙，烹調更簡單！
材料（2 人份）—菠菜 200g、水約 1.5ℓ、柴魚片適量、﹝高湯醬油﹞、高湯 2 大匙、醬油 2 小匙 ※醬油用高湯稀釋後可降低鹽分。
作法— 1 菠菜從根部切除，再切成 4 ∼ 5cm 長。 2 從根部依序放入沸騰的熱水中，汆燙 1 分 30 秒∼ 2 分鐘，直到熱水再度沸騰為止，而且不能蓋鍋蓋。 3 燙熟後馬上過水冷卻，然後擠乾水分。 4 將作法 3 放入攪拌盆中，淋上 1/3 分量的高湯醬油後拌勻，再小力擠乾。 5 加入剩餘的高湯醬油，與菠菜攪拌勻勻，盛盤後再擺上柴魚片。
摘自 松本仲子《家常菜的美味科學》/采實文化
Photo：Thomas Rehehauser,CC Licensed. 數位編輯：吳羽茜
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