文/橘香彩頁
海瓜子味噌湯
在預先處理海瓜子時有一個不可缺少的步驟，就是泡鹽水吐沙。調配出比例近似海水的鹽水，可以幫助海瓜子快速吐沙，縮短浸泡時間。
材料（2人份） 海瓜子（帶殼）………………………200g 薑汁…………………………………1/2小匙 鹽 味噌
1. 取水1杯加入鹽1小匙，均勻攪拌至溶化，倒入小型的調理方盤內。將海瓜子擺入調理方盤內，用報紙覆蓋在表面靜置約30分鐘。
像這樣讓海瓜子泡在近似海水濃度的鹽水中，並遮蔽住光線，來模擬出海瓜子的原生環境，可以促進海瓜子的呼吸作用，把沙確實吐乾淨。
2. 將海瓜子撈起放入盆中泡清水。用兩手撈起海瓜子將外殼互相搓洗，洗去外殼上的髒汙。持續此動作並替換1~2次乾淨的水，洗淨至盆內清水不再汙濁後，將海瓜子用篩網撈起，瀝乾水分。
3. 把海瓜子放入鍋內，加入水2.5杯，開中小火加熱。
4. 煮滾後轉小火，取湯勺斜斜地逼近水面，撈掉表面浮末，盡量不要舀到湯汁。稍微攪拌鍋內，繼續煮約1分鐘，等海瓜子全都打開。
像這樣只撈除浮末的動作，可以避免湯汁大幅減少。
5. 在湯勺內放入味噌2大匙，撈取少許鍋內湯汁，用烹飪筷攪拌勺內的味噌與湯汁，溶化後倒入鍋中。將鍋內的湯稍做攪拌，再繼續煮30秒左右便可熄火，在2小碗內分別加入等量的薑汁後各倒入一半的味噌湯。（每人份47kcal、鹽份3.2g）
日式蛋花湯
要完成口感軟嫩的蛋花，重點在於打好的蛋液分兩次慢慢加入鍋中。這麼一來可以防止鍋內湯溫急速下降，蛋液能一口氣馬上煮熟，凝固成柔軟的口感。
材料（2人份） 雞蛋………………………………………1顆 高湯（參考P164）……………………2杯 鴨兒芹……………………………………少許 醬油 味醂 鹽 太白粉
1. 將雞蛋打入調理盆中，手拿烹飪筷，兩支筷子中間保留空隙，用筷尖摩擦盆底的動作均勻攪拌，充分將雞蛋打勻後，把一半的蛋液移到有杯嘴的量杯中。
2. 取口徑約15cm的小鍋倒入高湯，加入醬油、味醂各1小匙、鹽1/3小匙、稍微攪拌後開中火。取一小碗加入太白粉1小匙、水2小匙均勻攪拌，完成勾芡水。
3. 等鍋底冒出細細泡沫，湯汁稍微煮滾後，取勾芡水再一次攪拌後倒入鍋中。一邊用湯勺攪拌一邊煮約30秒鐘，至湯汁產生少許黏稠度為止。
藉著稍微勾芡湯汁，可以幫助蛋液下鍋時容易浮上表面，不會沉入鍋底。
4. 湯煮滾後，將移往量杯的蛋液畫圓倒入鍋中。蛋花一浮上水面，就把盆內剩餘的另一半蛋液倒入量杯，一樣畫圓倒入鍋中。
像這樣用畫圓的方式倒入蛋液，可以幫助蛋花均勻快熟。
5. 待第二次加入的蛋花也浮上表面後，手拿烹飪筷，兩支筷子之間保留空隙，慢慢攪拌鍋內，讓蛋花不要沾黏結塊，關火後裝碗，灑上鴨兒芹即完成。（每人份57kcal、鹽份1.6g）
鮮蔬什錦湯
鮮蔬什錦湯的第一要角就是──豆腐。將豆腐用手撕成一口大小後靜置片刻，使其確實出水是很重要的步驟，以免多餘的水分讓味道變得稀薄。
材料（2人份） 木棉豆腐……………………1塊（約300g） 牛蒡………………………1/3根（約60g） 白蘿蔔…………………1/10根（約100g） 紅蘿蔔……………………4cm段（約30g） 炸豆皮……………………1/2片（約15g） 蒟蒻………………………1/3片（約80g） 蔥………………………………………1/4根 鹽 芝麻油 醬油 七味辣椒粉
備料步驟
將炸豆皮放入篩網內，過溫水去油後擠乾水分。
蒟蒻橫切成寬度5mm後放入調理盆中，加入鹽2小匙抓揉均勻後稍做清洗，用篩網撈起瀝乾水分。
1. 取2張餐巾紙疊起來舖在調理方盤上，用手將豆腐撕成一口大小，擺入調理方盤內，靜置約10分鐘出水。白蘿蔔與紅蘿蔔削皮後分別切成厚度5mm、3mm的1/4圓扇片。炸豆皮切成2cm方片，蔥切成1cm短段。
2. 仔細清洗牛蒡，用湯匙邊緣刮除外皮，將一端壓在砧板上固定，一邊轉動牛蒡一邊用菜刀削成滾刀絲狀。削下來的牛蒡絲泡水靜置5分鐘後，用篩網撈起瀝乾水分。
3. 取一只口徑約20cm的鍋子，加入芝麻油1大匙後開中火熱鍋，擺入豆腐塊。一邊搖動鍋身一邊煎約2分鐘，隨後暫時熄火，將豆腐取出放置在調理方盤內。畫圓淋上醬油1/2大匙預先調味。
若將豆腐與其他配料一同拌炒，將會碎裂而喪失口感，因此在此步驟先取出備用。
4. 在剛才的空鍋內再加入芝麻油1大匙開中火加熱，依序放入蒟蒻、牛蒡、白蘿蔔、紅蘿蔔、炸豆皮，每加入一種便均勻拌炒一次，待油脂均勻裹在食材上後，加入水3杯轉大火，煮沸後用湯匙撈除浮末，轉小火繼續煮約10分鐘。
5. 把剛才取出備用的豆腐瀝乾水分後移回鍋內，並加入醬油1.5大匙、鹽1/2小匙、蔥段，稍做攪拌後繼續煮約10分鐘即可熄火，裝碗後灑上少許七味辣椒粉。（每人份284kcal、鹽份4.2g）
若豆腐內的多餘水分一同加入鍋中，會讓味道沖淡，所以請徹底瀝除水分後再下鍋。
摘自 橘香彩頁《200道日劇滿分嬌妻必學的經典家常好味》/出色文化
圖片提供：出色文化 數位編輯：吳羽茜
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