一旦發覺油品有油耗味，就不要再使用，務必記住家庭用油不要一油到底，需依照不同烹調方法來選擇。
近年油品事件讓大家食在難安，不僅是大廠混出黑心油、標示造假，甚至還出現惡質的地溝油，震驚社會。政府標章、大廠出品、名人推薦，似乎都無法保證油品安全。
選擇食用油有一簡單原則，根據很多研究證實，植物性油脂相對比動物性油脂來得好。我們曾遇過一個案例，有個國中生罹患了高血壓，本來以為是腎臟不好，所以來掛林醫師的門診，後來發現他的血壓很難控制，再得知他的阿公、阿嬤、媽媽竟然都曾經小中風，這才知道，原來家裡是賣豬肉的，所以很習慣自炸豬油來吃，全家大小就這樣長期食用動物性油脂，讓心血管負擔極大。其實自炸豬油無法控制油溫，容易產生有毒物質，造成更多身體的傷害，台灣腦血管、心血管疾病高居死亡排行第二、三位，動物性油脂使用不可不慎。
除了儘量不要吃動物性脂肪，在台灣食品普遍存在的反式脂肪，更必須特別當心。有一名婦人在得知罹患乳癌後非常驚訝，因為她很重視養生、很忌口，而乳癌竟然在治療後又復發。後來才發現她喜歡下午茶，尤其愛吃酥餅類的糕點，那種酥油的口感，通常可能含有反式脂肪，長期下來對身體的傷害很大。目前衛福部預計3年之後要禁用反式脂肪，在禁用之前有心血管疾病家族史、高危險族群的人，更要特別注意。
很多人問我，市面上這麼多種油，究竟哪一種油最好？其實關鍵在無油、少油的烹調習慣，才能真正對健康有益。美國心臟醫學會建議的健康飲食原則，2歲開始，每天每人就是2湯匙的用油。我建議大家，可以把家庭成員的一天用油量先取出，放在碗裡，比方家中有4人，就是8小匙，一天的所有烹調就用這碗油來運用，控制用油量。台灣菜習慣大火快炒，經常過度用油，常常瓶口一倒，哇，一盤菜就用掉2大匙油，導致一般民眾的油脂攝取量都過高。
一少、三不、三要
要避免「油害」，其實很簡單。和大家建議幾個用油原則：一少、三不、三要。
「一少」就是少用油、儘量無油烹調，確實做到每天每人2湯匙用量，自己在家調製三餐，也能有效規避有毒物質。
「三不」就是不選氫化植物油，也儘量不選調和油、不選精製油。「氫化植物油」就是反式脂肪，廣泛使用在烘焙糕點、奶精、各式餅乾等。「調和油」是多種油混合製成，油品應該愈單純愈好，種籽油最佳，苦茶油、初榨橄欖油都是好選擇。「精製油」雖然耐高溫炒炸，可長時間保存，然而在油脂加工過程中營養成分會改變或流失。另外，不要選擇香味太濃郁持久的油品，可能有人工添加的風險。
「三要」則是在選購油品時，要多品牌採購，以分散風險，並且要選用小包裝油品，確保保存新鮮；再來就是要多種油交叉使用，涼拌可使用橄欖油、亞麻仁油，需要水炒、高溫煎炸，就使用冒煙點高的葡萄籽油、苦茶油，而且炒菜儘量不爆香，改以冷鍋冷油烹調。
選用的油品以初榨油為主，它含有較多的營養成分，但也容易腐壞，因此一開封就得放進冰箱冷藏。一般油品的保存，可以先鋁箔紙包覆油罐，並放置陰涼的地方避光、避高溫。但若是花生油，就要特別注意黃麴毒素汙染，最好放入冰箱冷藏保存。我自己娘家初榨的麻油，就會放冷凍保存，因為使用得少，寒冬偶爾自己煮個麻油雞才用得上，平時炒菜則選用極小瓶裝的芥花子油或橄欖油，確保新鮮，但我們一家往往一年還用不完一瓶。
之所以用油量這麼少，跟家裡飲食習慣有關，半煮炒是最常的烹調方式。在料理魚或肉時，我大多會以蒸、滷、燉為主，蔬菜則半煮炒。因為平日全家大小都需要帶便當，有時工作太忙，回家下廚，我會採取「一鍋搞定」的方式，比方烤雞腿前，我會先用少許鹽先把玉米筍、茄子、小黃瓜、番茄、九層塔等各色蔬菜拌一拌，直接鋪在烤盤雞腿下方，有時甚至加上馬鈴薯，就能替代米飯當主食。如此一來，炒鍋有蔬菜、烤箱中蛋白質、青菜、主食等各種營養素皆齊備，無論是當晚餐、帶便當都可以，十分方便。
其實，下廚不必大火油煙、高溫折騰，優雅、簡單、快速，對主婦或家人都是健康滿分，這樣每個人都可以快樂的在家吃飯。
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作者:譚敦慈
林口長庚醫院已故臨床毒物科主任林杰樑夫人、領有感染控制及洗腎護士執照，婚後跟隨在林杰樑醫師身邊一同進行許多研究。林杰樑過世後，她接下捍衛食品安全的重擔，繼續未走完的路。
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