文│王明勇
6炒菜鍋的選購
選購炒菜鍋是門學問，一把合適又實用的炒菜鍋，可以幫助主婦們烹調時更上手，也更有效率。
炒菜鍋的選擇不妨從尺寸、材質、與手柄穩定度著手：
尺寸
小家庭和大家庭需要的鍋子尺寸不盡相同，此外也要斟酌料理者的力氣，如果主要料理者年紀較大，鍋子的尺寸也不宜過重。
家庭成員人數→適合的鍋子尺寸
1～2人→30公分以下
3～5人→32～34公分
4～6人→36公分
6～8人→38公分以上
即便家中成員只有兩人以下，還是建議選擇三十公分左右的炒菜鍋，否則翻炒時食物容易掉落出來。若是平常烹調方式不以熱炒為主的話，就可以選擇小於三十公分的鍋子。
材質
不同材質的炒菜鍋有其優缺點，對於烹調新手來說，鐵鍋、不鏽鋼鍋容易因火候控制不佳而產生燒焦、沾黏的現象。
以下針對不同材質的炒菜鍋做介紹：
1.傳統陶鍋
大約幾千年前，在金屬鍋具還未被發明時，人類早已使用陶製器皿來烹煮食物，它既節省能源，又可以保持食物原味。但是一般陶鍋常因做工及材質耐熱性不佳，無法以高溫烹煮，也不能集中大火烹調，使用一段時間後，有可能會發生龜裂的現象。
一般陶鍋常有的問題是材質硬度不足，容易磨損，導致沾鍋、燒焦，鍋巴難以清除，使用一段時間後，表面也會有刷洗及炒菜留下的刮痕。
製作良好的陶鍋，它的遠紅外線作用讓水和食物受熱更均勻快速，並保留鉀、鈣、鎂等陽離子，防止食物氧化及石灰質形成。
※注意事項如下：
1.不可空燒，鍋內要有水、油、食材後才能開火加熱。
2.陶鍋蓄熱能力佳，使用中、小火即可。
3.冷凍食品不用退冰，可直接放入鍋內烹煮。
4.以陶鍋煎烤食物，溫度會超過300℃，請降溫後再沖洗鍋子。
5.以陶鍋料理第一道菜時會比較慢，把第一道菜盛起來後不需要清洗，直接加入油炒下一道菜，或是用紙巾擦拭後繼續烹煮下一道菜，這樣可以省下一些時間及瓦斯費。
傳統鐵鍋
鐵鍋的成分相當單純，沒有其他化學成分，早期認為在烹調過程中，鐵鍋中的鐵元素會溶於菜湯裡，可以補充鐵質，但人體吸收效果有限。
鐵鍋的導熱快、受熱均勻，非常堅固耐用。它分為「生鐵鍋」和「精鐵鍋」，「生鐵鍋」鍋底厚、鍋壁薄、重量重，熱炒時溫度到達200℃就會散熱，因此必須控制在230～240℃左右，避免食物燒焦。「精鐵鍋」重量更輕、鍋壁更薄，導熱速度也更快，使用時必須注意火候的控制。
鐵鍋因為材質的關係，免不了產生生鏽的狀況，但一旦鍋子生鏽，建議就不要再繼續使用，否則容易對身體造成不良的影響。
1.想要延長鐵鍋壽命，平常就要好好「養鍋」，每隔一段時間需將食用油塗在鍋子表面，避免生鏽。
2.鐵鍋的重量較重，對於女性來說翻炒時較為吃力，選用時要留意。
鋁鍋
鋁鍋的優點是價格便宜、導熱快、材質輕，但現今鋁鍋多為鋁錳混合材質，不適合與酸性食物接觸，否則會釋出氧化鋁，一旦蓄積在體內的話，對人體有害。
有凹痕的鋁鍋容易分解出鋁來，而用鋁鍋烹煮食物越久，進入食物中的鋁含量也越多，特別是葉菜類和酸性食物（如番茄、柑橘），更會吸收大量的鋁。研究指出，鋁會引發阿茲海默症（老人癡呆症），因此為了健康考量，建議少用鋁鍋為妙。
不鏽鋼鍋
不鏽鋼材質就是一般所說的「白鐵」，比起傳統鐵鍋的重量稍微輕些，製作上沒有添加其他化學成分，不易生鏽，且好清洗。
不鏽鋼鍋一開始問世的時候，因為導熱慢，需要較長時間熱鍋，煎炒時容易造成食物沾黏，後來廠商研發出多層不鏽鋼鍋，甚至結合不同比例的鐵、鉻、鎳等金屬，製成複合不鏽鋼鍋。複合不鏽鋼鍋能讓鍋底受熱均勻，並且只需用中、小火即可烹調。
相對於鐵鍋，不鏽鋼鍋更能保留食材原味，但保溫效果較差，價格也高出不少。
1.如何選購
挑選不鏽鋼餐具要看清楚標示編號，200系列是工業用途，若製成餐具，可能釋出對人體有害的金屬。過去曾發生過不鏽鋼便當盒錳含量超標事件，疑是廠商使用成本低的工業用200系列製成餐具。
選購不鏽鋼食品容器時，最好看清楚標示，300與400系列可用於餐具，以304或316為佳。
我們經常在不鏽鋼鍋具包裝上見到430、304、316、18/0、18/8或是18/10……之類的標示。18/0是指百分之十八鉻不含鎳，即所謂的「430不鏽鋼」，具些許磁性、可經由熱處理硬化、增加強度。
18/8是百分之十八鉻加百分之八鎳，即「304不鏽鋼」。此類不鏽鋼的特性為無磁性、無法藉由熱處理方法來改變金相組織結構，因含合金元素鎳，所以抗蝕性較優。
18/10是指含鉻百分之十八、鎳百分之十，許多高級鍋具會使用百分之十的鎳來製作，使其更耐用、更抗蝕，也稱為「316不鏽鋼」。
2.不鏽鋼鍋的正確使用方法
無論是多層不鏽鋼鍋或複合金鍋，都必須避免空燒的狀況。蔬菜烹調前先倒油再開火，也就是冷鍋倒油，待溫度與受熱足夠後再將食材放入；魚肉類需要先熱鍋，等到水珠在鍋裡彈跳時再煎煮，避免黏鍋。
不沾鍋
不沾鍋具有「不易燒焦黏鍋」的特性，讓沒有料理經驗的人也能夠很快上手。
五○年代曾在全球風行的不沾鍋鐵氟龍，後來被發現，製造過程中添加的塗料「全氟辛酸銨」（PFOA）含有毒性，溫度過高時甚至會造成使用者產生肺炎、肺水腫等症狀，而且鍋子只要空燒五分鐘就會到達720℃高溫，容易對人體健康產生危害。
PFOA的燃燒也會對臭氧層造成破壞，因此目前市面上的不沾鍋，大多採用聚四氟乙烯（PTEF）作為塗料。
常見不沾鍋有鋁合金、鑄造鋁合金、覆底式不鏽鋼和鐵製碳鋼。鋁合金沒有不鏽鋼硬，且不易沾黏。鑄造鋁合金不沾鍋是鋁合金鍋的升級版，使用液態鋁合金加入其他金屬，再倒入鍋體模型製成，提高了原本鋁合金鍋的耐熱度，受熱更均勻，也延長使用的壽命。鐵製碳鋼不沾鍋，因為其含鐵比例高，只要塗層脫落就容易造成生鏽狀況。覆底式不鏽鋼不沾鍋在不鏽鋼材質中加入鋁材質，讓導熱加快，耐用度高。
1.建議買回來後，要有定期養鍋的習慣。新鍋買回家時可以用洗米水倒入鍋中煮沸二十分鐘後將水倒掉，然後以冷鍋倒油，將鍋子轉動，讓油均勻布滿鍋面，加熱二十到三十秒，待冒出油紋之後就關火。後續使用時，定期進行冷鍋倒油、再熱鍋的步驟即可。
2.由於不沾鍋都有塗層處理，必須避免鍋子空燒、加熱過久、油溫過高的情況，一旦塗層損壞，就失去不沾鍋的優勢，這一把不沾鍋也就報銷了。
3.萬一食物燒焦時，只需要在鍋中倒入溫熱水或將水煮沸，待焦物軟化後清除即可。
4.清洗時避免使用鋼刷、鐵刷清洗。
手柄穩定度
選購鍋子時要試拿、試握一下鍋具，首先觀察手柄處是否有隔熱的材質，如矽膠或其他耐高溫的塑料材質。之後就要看看鍋子重量是否合適，讓翻炒不會過於吃力，以及螺絲是否拴得夠緊、有貼合鍋體，有足夠的穩定度。
燒焦的鍋子如何清洗？
在烹調食物的過程中，有時難免會發生一些小意外，「鍋子燒焦」就是常常發生的狀況！以下教大家簡單又省力的鍋子燒焦清洗法：
1.少數食材黏鍋處理
如果是使用不鏽鋼鍋煎蛋、煎魚、煎牛排時，遇到少部分食材燒焦、黏鍋的情況，建議加水浸泡一個晚上，第二天再用刷子清潔即可。若是不沾鍋，則不要用鋼刷處理，趁著鍋子還熱時，加入溫熱水浸泡，或是加水煮沸十分鐘左右，之後用海綿清潔就可以。
2.嚴重燒焦處理
無論是不鏽鋼鍋、鐵鍋或不沾鍋，遇到大面積燒焦的情況，像是滷紅燒肉時燒焦、醬汁沾黏在鍋子底部，都可以倒入茶葉或是檸檬皮、柚子皮、鳳梨皮，用水煮滾三到五分鐘，再用刷子或海綿清除即可。
有些人會加入白醋或蘇打粉處理，但白醋和蘇打粉含有酸性或鹼性成分，建議斟酌使用。
湯鍋的選購
若烹調習慣是用大火快炒、煎炸的人，建議將炒菜鍋與湯鍋分開。傳統的鐵鍋由於容易生鏽，不太適合當作湯鍋使用，因此選擇一把傳統材質與大小的炒菜鍋，再搭配其他材質的湯鍋，更能滿足使用上的需求。
一些小家庭或單身租屋族、學生族群，常常會有使用電磁爐料理的需求，有些湯鍋可以在電磁爐上使用，十分方便。
琺瑯鑄鐵鍋
特性是導熱相當快，受熱均勻，料理過後食物的保溫效果好，燉、煮、燜、燒都非常適合，也可以在電磁爐上使用。由於鑄鐵重量重，選擇適合的大小為佳。
玻璃湯鍋
玻璃聚熱保溫的效果好，適合煮湯或用來燉煮食物。有些玻璃湯鍋耐高溫可達400℃，無論是使用於瓦斯爐、電磁爐甚至微波加熱皆適宜，從玻璃材質中也可以觀察到食材烹煮的狀況。
砂鍋
砂鍋的特性是導熱性慢、保溫性高，適合用來煲湯或烹調粥類。建議熬湯、煲湯時先將湯品、粥以其他鍋具煮熟後，再倒入砂鍋中，用文火熬煮。
由於砂鍋沒有其他鍋具的合金、壓製、塗層設計，不適合用來炒菜、煎炸食物，或直接在大火上加熱，更要避免空燒的情況。
器具、碗盤、鍋具的收納原則
現代人的居家空間有限，因此掌握各種收納方法，顯得格外重要。談到收納，常令主婦們傷透腦筋，但其實善用各式收納工具，就能將鍋、碗、瓢、盆等餐具做有效的整理，幫助妳在廚房大小事上更上手！
1.餐具擺放以同類物品、同樣材質、由大到小為原則
例如碗類，先將大碗集中，再把小碗堆疊置放到大碗上方；瓷碗跟瓷碗放在一起，木碗跟木碗放在一起。
2.常用餐具放在方便取用處
建議將常用的餐具放在吊掛式櫥櫃的下方，或離櫃門較近的地方，使用上較為方便，也不會打翻其他餐具。
篩網的選購
1.麵粉篩網
過篩後的麵粉可以均勻分布，較好鬆發。其他如炸雞粉、地瓜粉……也可以透過麵粉篩網過篩，避免產生結塊。
2.液體（果汁、豆漿）篩網
若是過濾現榨果汁中的殘渣，要選購網眼小而密的；若是想把塊狀的水果留下來，可以選購網眼較大的。如果要過濾豆漿，建議鋪上一塊紗布，過濾效果較好。最好準備兩到三種不同大小、密度以及面積的篩網使用。
3.咖啡、茶渣篩網
準備小網眼的篩網，把磨好的咖啡粉過濾一下，可以避免咖啡有酸澀味。泡茶篩網種類多，有附握柄的、口徑較窄的，可將茶葉放進篩網後沖茶。
4.油炸物篩網
天婦羅、薯條、雞塊……等炸物炸完後使用篩網，先將大部分的油瀝掉，可讓食材不致過於油膩。
多準備幾個握柄或長或短的中小型篩網，將煮好的水餃、餛飩、麵條撈起，對主婦來說也十分方便！
5.蔬果洗滌籃
洗滌籃有塑料、不鏽鋼等材質，一般來說，不鏽鋼材質比較容易清洗，也可以避免發霉或是藏汙納垢。
使用洗滌籃的好處是可以省掉重複沖洗蔬果時放水、瀝水的麻煩。坊間也有許多蔬果洗滌液的產品，訴求浸泡之後可以洗去農藥跟防腐劑，搭配洗滌籃更能達到事半功倍的效果！
6.瀝水盤
將清洗好的碗盤等餐具用瀝水盤瀝乾水分後再收進櫥櫃，可避免發霉。
瀝水盤種類多，最基本的就是塑膠材質、一字型設計，可以直接放在水槽。其他還有可抗菌塑膠材質或是不鏽鋼材質，若使用得當，可以節省使用烘碗機的電費。
7.收納架
善用各式收納架可使廚房空間變得井然有序。許多人把收納架跟瀝水盤混為一談，用瀝水盤將餐具水分瀝乾後，將各種餐具放到收納架才是完整的做法。
廚房小物，是料理的好幫手
1.好用的料理剪刀
對於家中有嬰幼兒和老人的家庭來說，料理剪刀是必備用具。將肉類用料理剪刀切成小塊，比較容易咀嚼、消化。
─處理螃蟹殼、清理魚骨、魚鰭
在市場購買魚類時，魚販通常不會處理得很乾淨，因此家庭主婦回到家中還是必須做二次處理，這時料理剪刀就派上用場了，可將魚鰭剪掉，或是去除魚骨。將大面積肉片、魚片、花枝切成小塊面積時，料理剪刀也比菜刀更方便處理。料理剪刀中間交會處鋸齒狀的圓孔設計，也可用來壓碎螃蟹殼。
─當作開瓶器
一般料理剪刀交會處的鋸齒狀圓孔，或刀身會另外設計開瓶凹槽，可以充當飲料開瓶器。
─料理剪刀選購訣竅
●鋒利度：
料理剪刀的鋒利度是首要條件，若銳利度不佳，容易在使用時用力過猛或角度錯誤而受傷。
●清潔度：
許多料理剪刀有可拆式設計，可以拆開來清洗，避免油垢卡在刀面，造成生鏽狀況。
●好握度：
選購時最好試握一下，符合人體工學設計，才能事半功倍。
2.保鮮膜
未吃完的飯菜或是切開的水果需要冷藏，覆蓋保鮮膜是相當方便的做法，可以幫助食物隔絕冰箱的異味。但要記得將料理放涼之後，再使用保鮮膜。
─保鮮膜加熱安全嗎？
不同材質的保鮮膜有不同的耐熱狀況，使用前要看清楚包裝標示。PE（聚乙烯）材質的保鮮膜，耐熱溫度可達-60℃～110℃，無毒性，是較為安全的材質；PVC（聚氯乙烯）是含氯的保鮮膜材質，耐熱性低，只適合用於冷食材或水果，不宜用來加熱；而PVDC（聚偏氯乙烯）不僅不耐熱，碰到油脂還會融出毒性，冷藏肉品也不宜使用。
不含塑化劑的PE保鮮膜和含有塑化劑的PVC保鮮膜，差別在哪裡？一燒就知道！PVC保鮮膜，一燒立刻變成焦黑色，還會傳出陣陣惡臭；PE保鮮膜呈透明狀，而且沒有味道。此外PVC保鮮膜拉起來比較有彈性、黏性也比較好；PE保鮮膜拉起來比較沒彈性、黏性也不好。
3.廚房紙巾
廚房紙巾透水性、吸水性高又不易破裂，是烹調、清潔廚房的好幫手。除了擦拭油汙，解凍後的魚、肉類，可先用紙巾將大部分的水分吸收掉，烹調時比較不會因為水分造成油爆。煎炸好的食品，尤其是薯條、粿類、年糕……先將紙巾鋪在餐盤上，再放上食物，還可以吸收食物的油脂。
此外進行廚房大掃除，清洗抽油煙機時，先將清潔液噴在廚房紙巾上，再將紙巾貼在抽油煙機上，過十到十五分鐘後取下紙巾，就可以去除大部分的油垢了。
摘自 王明勇《王明勇的健康廚房》/平安叢書 Photo：Jason Pratt, CC Licensed.
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