煮一鍋水～傾注愛與蔬菜精華的寶寶高湯
我們與水的關係，淵遠又原始。許多生命體，都是由水構成。人體有百分之七十是水，地球有百分之七十也覆蓋著水。平凡，不可或缺，如此重要的存在。
「⋯⋯我是蹲著迎接寶寶的到來。永遠記得下水時，那種溫暖、包容、漂浮的感覺，是如此美好。我躺在老公懷裡，身旁皆是支持、陪伴與歡笑聲。在宮縮的空檔，記得我笑著說好想吃炒飯，醫師則大笑說生完想吃什麼大餐都行。於是，一個咕嚕的感覺，寶寶終於誕生了！醫師將寶寶放到我身上，我很驚訝自己沒有哭，笑得很開心，感覺到這溫暖的小生命是如此真實。『爸爸的重要時刻來了！剪臍帶！』老公說沒想到臍帶這麼韌，還要用點力才能剪斷。頓時，房間裡好不熱鬧，那池子裡的水，是淡淡的粉紅色，漂浮著些許寶寶的胎便，我感覺好極了⋯⋯」
水中溫柔生產，是我們給孩子的第一份禮物。即便生出這份禮物，花了漫長四天，從破水到分娩。熬呀熬，我不喊疼，那只是宮縮，熬呀熬，充滿了精神上的考驗。直到終於熬出頭，領受新生的大大喜悅。一位朋友在得知我們要出書時，和我說道：「請一定要收錄你們水中生產的那篇文章，它改變了我對懷孕生子的莫名恐懼。」這話，我收到心裡了。對於個人的微小決定，竟對他人生命帶來全新意義，我十分欣慰。
只要活著，與水的緣分，大概是一生一世的。從生命起源，到延續生命，乃至家的根本──烹與食，水從來都是扮演主角。
高湯，我相信這不是家庭煮夫婦們頭一項會選擇製作的菜式。嚴格來說，高湯只是個調味品，不像做道菜般光鮮亮麗。一桶五公升湯鍋的蔬菜，只熬出增添底蘊用的、少少的精華。真是吃力不討好。想像中，它總是費時費工，若非是高級餐廳搶摘星星，為求層次高人一等，實在很難說服忙碌的現代人，寶貴假日還要花上半天時間熬湯。這也難怪，人人都知道人工甘味料不好，卻還是可以在尋常百姓家，找到味精、菇粉和高湯塊的蹤影。
在家做高湯，我認為是種回歸原始的需求。對大人來說，是屏棄速成、追求味蕾更上層樓的飲食蛻變。對家有新生兒的大人來說，更是人生的一百八十度大轉變。
寶寶開始吃副食品後，自然會需要大量的水來做烹煮媒介。用水熬製高湯，再和菜泥、穀豆粥混合在一起，是增加營養素最天然的方法。那也是我第一次興起在家熬煮高湯的念頭，我暱稱它為「寶寶高湯」。
老一輩總說要熬點大骨湯或魚頭湯，給孩子煮粥吃才夠營養。對此，我沒有否定，只應聲附和。而我們的版本，則是保留了長輩的愛孫心切，屏除「肉才夠營養」的部分，勤勞地每週熬煮這傾注三代之愛的蔬菜高湯。
寶寶高湯，說穿了，只是重新利用蔬菜的剩餘價值，當然不只侷限用在寶寶的身上。在我們的冷凍櫃中，有好幾個被稱為百寶袋的密封保鮮袋。紅蘿蔔的蒂頭、南瓜挖出的籽、削玉米粒剩下的芯，以及韌到不行的粗菜梗、硬菜心，通通被蒐集到百寶袋裡，等待不時之需。
我喜歡在煮飯前規劃一下，看看是否有需要風味液體的菜式；若有，第一個動作便是抓個鍋，熬起湯來。說熬，其實只是十五到二十分鐘的工夫，大概是嫻熟廚娘們日常料理的備餐時間罷了。煮這種高湯不要太認真，不需要食譜來告訴你怎麼做，唯一任務就是──將蔬菜利用到淋漓盡致，榨出所有養分和風味；能不愧對買有機菜，多花的那幾塊錢便是。
有時候，高湯隱藏在被忽略的角落──那些食譜書沒教的步驟裡。燙完蔬菜的水，便是最好的例子。是否根本忘了燙完鮮嫩豆子的水有多甘甜，還在苦苦尋覓食譜上要求的數杯高湯。其實，不光是煮菜水，水煮的蔬菜，同樣受到現代文化的歧視，好像簡單，等同沒技巧，等同無味。事實上，很多人連燙盤青菜的完美時機，都無法精準拿捏。
印象中最美味的菜式，是把我從小厭惡的食材，僅靠汆燙，就改變味蕾記憶的簡樸料理。說到小朋友挑食排行榜，茼蒿一定榜上有名，且名列前茅。我也是長大成人後，才領受它的個中滋味，便貪吃無法自拔，在市集看到，定會多拿一把。新鮮的無毒茼蒿，嬌小又細緻，一放下鍋便縮起身子，在鍋中迴旋轉圈。出水後，軟綿地在口中融化，也化開了我對茼蒿的數十年誤解。原來有這麼鮮美、無異味的水煮青菜啊。
【蔬菜高湯】
以下是我們常保留的高湯食材，當然，一些看起來適合熬成湯底的剩餘食材都可加入；也可加入增添風味的香氣食材。你可以無限延伸這份清單⋯⋯風味太過強烈的材料，就少加一點吧。
▍基礎食材
紅蘿蔔蒂頭 洋蔥硬皮和頭尾 地瓜削下的皮 南瓜削下的皮、挖出的籽 馬鈴薯削下的皮 削玉米粒剩下的芯 老掉的小松菜硬梗 高麗菜外皮、去除的硬梗 蘋果芯、水梨芯 泡完茶剩下的豆子或穀物
▍添香食材
月桂葉 新鮮香草的梗（香菜或巴西里） 香料顆粒（例如黑胡椒粒） 柑橘果皮（煮沸後應取出，不宜久煮，易產生苦味）
▍作法
1. 取一個湯鍋，將百寶袋內的蔬菜倒入；挑出風味或顏色可能會搶戲（例如甜菜根、紫高麗菜）、不合當下用途的蔬菜，另外保存。 2. 加水，蓋過食材表面即可；太多會稀釋風味、延長烹煮時間，沒有好處。 3. 加蓋，以中大火加熱，沸騰後轉小火，計時15 分鐘。試喝一下，風味濃縮夠了就可以使用；若不夠濃郁，則再多烹煮5 ～ 10分鐘*。
＊煮高湯的時間取決於水量、蔬菜量和你想要的風味。判斷高湯完成標準之一是顏色，金黃色和褐色的湯汁，都代表食材風味有釋放且萃取出來；更直接的判斷方法，就是每間隔一段時間，嘗一口吧。
摘自 鵝黃色甜點廚房 JAUNE PASTEL《原味，每一天：自然純蔬餐桌的簡單日常》／大好書屋
Photo：Leo Hidalgo, CC Licensed.
數位編輯：吳佩珊、吳怡蓓
熱門商品