剩菜保存期， 至多2～3天

在家做飯，不能保證餐餐飯菜量都拿捏得剛好，難免會出現剩菜，隔餐剩菜就如同雞肋，食之無味、走味，棄之可惜。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，剩菜第一個要面臨的是保存問題；其次是再加熱的溫度。保存、再加熱不得法，吃進肚子內的剩菜有可能會提高致癌風險。

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，當餐飯菜，當餐吃完，可避免剩菜反覆性加熱的困擾。不管是五穀根莖類、蔬菜類，不少農民會施用氮肥加速植物的成長，植物吸收了這些氮肥，即形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽一旦與胺根離子結合，就會成為具有致癌性的亞硝酸胺。按理說，只要具有蛋白質的食物皆含有穩定的胺根離子，但如果富含蛋白質的食物，例如肉類，被汙染了，這些被細菌汙染的腐敗肉品的胺根離子即會被釋出出來。被釋出的不穩定胺根離子和五穀根莖類、蔬菜內的亞硝酸鹽結合，就會形成具有致癌危險性的亞硝酸胺。因此，食物保存得好，降低食物腐敗的速率，較不必擔心亞硝酸胺的致癌問題。

剩菜放入冰箱  不代表食物就不會酸敗

面對剩菜的第一個問題，應該是冰箱保存的問題。振興醫院營養師涂蒂雅指出，攝氏5～60度是最容易滋生細菌的環境，因剩飯剩菜的溫度不可能是5度以下，60度以上，所以，用餐後的剩飯、剩菜要趕快放到冰箱中。通常剩飯、剩菜溫度都不會太燙，即使微溫，也不用等到降溫，馬上就可以放入冰箱保存。

「剩菜、剩飯冷藏超過2～3天，就要丟棄」，涂蒂雅說。食物放冷藏，不代表食物一定不會壞掉，只是讓食物滋生細菌的速率變緩慢，放的時間愈久，細菌滋生量就會愈多。因此，冷藏食物一定要在2～3天內趕快吃完。至於冷凍的食物可以比較耐久，放一星期沒有問題。冷凍溫度規定在攝氏–18度以下，在此溫度的冷凍環境下，大部分細菌的活性皆被抑制，而大幅降低生長的速度，也因此減少細菌孳生的可能性，但專家建議仍然是儘快把冷凍的剩菜、剩飯吃完為好。

萬一剩菜、剩飯的分量太多，無法在隔餐吃完，張斯蘭建議，可以把食物分裝後，把明天要吃的分量先冷藏，其他的冷凍起來。蔬菜當餐吃完最好，如果吃不完，最好也放冷藏，隔餐加熱後趕快吃完。

涂蒂雅也同意，每餐儘量不要剩下蔬菜，特別是綠色蔬菜。因為綠色蔬菜在再度加熱後，顏色變黃，口感也不佳。同樣地，海鮮容易腐壞，保存方式若不當，也比較容易吃出問題，也最好能當餐吃完。醃製品的涼拌菜如涼拌小黃瓜、生菜沙拉等也不適合當剩菜，因為有的涼拌菜沒有經過加熱過程，仍有細菌存在，因此，在室溫存在太久，也比較容易腐敗。萬一真的煮太多，不得不留剩菜，肉製品相對比較適合。

室溫下退冰易生菌 再度加熱最好煮沸

有熟食業者建議，將雞肉或其他肉品在冷藏或冷凍後，直接在室溫退冰，以保持食物本身的口感、風味，涂蒂雅以為是不恰當的。因為將冷凍的食材在室溫下進行退冰，在3～4小時的退冰過程中，細菌會快速滋生，而加速了食物的腐敗。涂蒂雅提醒，比較理想的退冰方式，是從冷凍庫中取出後，放到冷藏櫃退冰，或是利用微波爐解凍。若是冰凍的是滷汁、高湯、熟食，則可以省略退冰，直接加熱。

涂蒂雅另外指出，食物在食用、保存過程中，食物難免已遭受到唾液等汙染，再度食用時，最好能進行加熱。剩菜加熱時，加熱的溫度要夠高，最好是煮沸，以順便殺菌，不要覺得剩菜微溫就可以了。剩菜最怕反覆加熱，分裝保存可降低反覆加熱的頻率。

而且主婦可以利用剩菜再度加熱，轉換成一道新菜餚。涂蒂雅建議，大塊的肉，可以切成小塊的肉片或肉絲，不想加重調味料的話，可以再加上新鮮青菜來拌炒，而變成另一道菜。例如，大塊的三層肉可以加上芹菜、豆干，煮成客家小炒；也可以改變料理方式，將白斬雞或是白切肉烹煮成紅燒或是糖醋料理，利用加重口味改變原來的口感，創造出另一道新菜色。

老人、孕婦、免疫力差族群 少吃剩菜

涂蒂雅表示，儘量不要留剩菜，能吃多少就煮多少，吃新鮮食物是最好的烹飪態度。冰箱不是萬能的，放在冰箱裡的食物也遲早會壞掉。冰箱若有剩菜，要盡快解決，不要再不斷地煮新菜增加冰箱的剩菜量。健康人因有完善的免疫系統，偶爾吃剩菜對身體不會有立即的危害，但若是老年人、孕婦、免疫力低下的生病族群，建議仍儘量吃新鮮菜餚，而避免食用剩菜。