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家事妙招

剩菜保存期, 至多2~3天

作者:吳佩芬

發表日期:2018-01-01

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在家做飯,不能保證餐餐飯菜量都拿捏得剛好,難免會出現剩菜,隔餐剩菜就如同雞肋,食之無味、走味,棄之可惜。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示,剩菜第一個要面臨的是保存問題;其次是再加熱的溫度。保存、再加熱不得法,吃進肚子內的剩菜有可能會提高致癌風險。

 

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示,當餐飯菜,當餐吃完,可避免剩菜反覆性加熱的困擾。不管是五穀根莖類、蔬菜類,不少農民會施用氮肥加速植物的成長,植物吸收了這些氮肥,即形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽一旦與胺根離子結合,就會成為具有致癌性的亞硝酸胺。按理說,只要具有蛋白質的食物皆含有穩定的胺根離子,但如果富含蛋白質的食物,例如肉類,被汙染了,這些被細菌汙染的腐敗肉品的胺根離子即會被釋出出來。被釋出的不穩定胺根離子和五穀根莖類、蔬菜內的亞硝酸鹽結合,就會形成具有致癌危險性的亞硝酸胺。因此,食物保存得好,降低食物腐敗的速率,較不必擔心亞硝酸胺的致癌問題。


剩菜放入冰箱  不代表食物就不會酸敗

面對剩菜的第一個問題,應該是冰箱保存的問題。振興醫院營養師涂蒂雅指出,攝氏5~60度是最容易滋生細菌的環境,因剩飯剩菜的溫度不可能是5度以下,60度以上,所以,用餐後的剩飯、剩菜要趕快放到冰箱中。通常剩飯、剩菜溫度都不會太燙,即使微溫,也不用等到降溫,馬上就可以放入冰箱保存。


「剩菜、剩飯冷藏超過2~3天,就要丟棄」,涂蒂雅說。食物放冷藏,不代表食物一定不會壞掉,只是讓食物滋生細菌的速率變緩慢,放的時間愈久,細菌滋生量就會愈多。因此,冷藏食物一定要在2~3天內趕快吃完。至於冷凍的食物可以比較耐久,放一星期沒有問題。冷凍溫度規定在攝氏–18度以下,在此溫度的冷凍環境下,大部分細菌的活性皆被抑制,而大幅降低生長的速度,也因此減少細菌孳生的可能性,但專家建議仍然是儘快把冷凍的剩菜、剩飯吃完為好。


萬一剩菜、剩飯的分量太多,無法在隔餐吃完,張斯蘭建議,可以把食物分裝後,把明天要吃的分量先冷藏,其他的冷凍起來。蔬菜當餐吃完最好,如果吃不完,最好也放冷藏,隔餐加熱後趕快吃完。


涂蒂雅也同意,每餐儘量不要剩下蔬菜,特別是綠色蔬菜。因為綠色蔬菜在再度加熱後,顏色變黃,口感也不佳。同樣地,海鮮容易腐壞,保存方式若不當,也比較容易吃出問題,也最好能當餐吃完。醃製品的涼拌菜如涼拌小黃瓜、生菜沙拉等也不適合當剩菜,因為有的涼拌菜沒有經過加熱過程,仍有細菌存在,因此,在室溫存在太久,也比較容易腐敗。萬一真的煮太多,不得不留剩菜,肉製品相對比較適合。


室溫下退冰易生菌 再度加熱最好煮沸

有熟食業者建議,將雞肉或其他肉品在冷藏或冷凍後,直接在室溫退冰,以保持食物本身的口感、風味,涂蒂雅以為是不恰當的。因為將冷凍的食材在室溫下進行退冰,在3~4小時的退冰過程中,細菌會快速滋生,而加速了食物的腐敗。涂蒂雅提醒,比較理想的退冰方式,是從冷凍庫中取出後,放到冷藏櫃退冰,或是利用微波爐解凍。若是冰凍的是滷汁、高湯、熟食,則可以省略退冰,直接加熱。


涂蒂雅另外指出,食物在食用、保存過程中,食物難免已遭受到唾液等汙染,再度食用時,最好能進行加熱。剩菜加熱時,加熱的溫度要夠高,最好是煮沸,以順便殺菌,不要覺得剩菜微溫就可以了。剩菜最怕反覆加熱,分裝保存可降低反覆加熱的頻率。


而且主婦可以利用剩菜再度加熱,轉換成一道新菜餚。涂蒂雅建議,大塊的肉,可以切成小塊的肉片或肉絲,不想加重調味料的話,可以再加上新鮮青菜來拌炒,而變成另一道菜。例如,大塊的三層肉可以加上芹菜、豆干,煮成客家小炒;也可以改變料理方式,將白斬雞或是白切肉烹煮成紅燒或是糖醋料理,利用加重口味改變原來的口感,創造出另一道新菜色。


老人、孕婦、免疫力差族群 少吃剩菜

涂蒂雅表示,儘量不要留剩菜,能吃多少就煮多少,吃新鮮食物是最好的烹飪態度。冰箱不是萬能的,放在冰箱裡的食物也遲早會壞掉。冰箱若有剩菜,要盡快解決,不要再不斷地煮新菜增加冰箱的剩菜量。健康人因有完善的免疫系統,偶爾吃剩菜對身體不會有立即的危害,但若是老年人、孕婦、免疫力低下的生病族群,建議仍儘量吃新鮮菜餚,而避免食用剩菜。

​本文出自當期雜誌: 第31期未來Family雜誌
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