中秋是華人的大節日，林醫師很重視過節慶，全家一起賞月，簡單品嚐柚子、月餅，不僅是家庭的凝聚，也希望讓下一代能體會傳統文化的內涵。在台灣，中秋節往往也成了「烤肉節」。不過，烤肉衍生了不少健康與環境問題，不妨以野餐取代烤肉，兼顧健康和歡樂，真正過個美好佳節。
若是真的喜愛烤肉，最好是戶外，通風良好，要避免在室內不通風處烤肉。因為烤肉燒炭時，會發生無色無味無臭的劇毒性一氧化碳（CO）。而在烤肉時，肉類的油脂加熱會有「多環碳氫化合物（PAH）」的煙霧發生，可能會過量吸入毒氣。此外，要避免直接在水泥地上堆木炭燒烤，因為當火溫度高達近千度以上，水泥就容易爆裂，一定要小心。
瓦斯型烤爐比木炭烤肉來得好
再來，烤肉的器具。選擇攜帶型瓦斯爐，減少使用木炭燒烤；若一定要使用木炭，則等木炭燒紅了、且不再冒煙時再烤肉，避開毒氣的吸入。很多人習慣用烤網烤肉，常見不鏽鋼與鍍鋅鐵材，外觀不好辨別，需要仔細看標示。鍍鋅鐵材耐鏽卻不耐高溫，易釋出有害物質。建議選擇可重複使用、編號304或18/8的不鏽鋼烤網為佳，洗乾淨就能再使用，也可以減少垃圾產生，為環保盡心。
若用鋁箔紙則建議先不調味，因為醬料或檸檬汁中的酸性物質會把鋁釋出，可能有害人體，使用鋁箔紙時，以光面接觸食物，霧面朝外，腎臟病患者則不要用鋁箔紙。甚至可用竹葉、月桃葉包裹食物，再裹以錫箔紙，避免吃入有毒物質。鋁箔紙只要烤到焦黑，就要更換。
此外，儘量不要用一次性餐具，以免造成垃圾問題。若使用免洗竹筷、竹籤，記得先將餐具煮滾後，擦乾再使用，可以去除二氧化硫及過氧化氫，使用上比較安心。
處理烤肉食材要把握「333原則」 接著來談烤肉食材，請把握「3多3少3去」原則。
所謂「3多」，1多蔬、2多果、3多豆。在大快朵頤吃烤肉之際，別忘了同時準備青椒、香菇、茄子、絲瓜、玉米、四季豆等，讓健康均衡一下。所謂「3少」：1份量少、2油脂少、3醬料少；我想，烤肉是一種團聚的樂趣，不要為此增加身體的負擔，也不要準備過多食材造成浪費，美味淺嚐就好，選擇少油的里肌肉也比五花肉好，肉類簡單調味過就好、少用高鹽加工的烤肉醬，避免鈉攝取過多。而「3去」：1去皮（雞皮、魚皮）、2去油、3去焦黑。前二者是減少熱量油脂攝取、魚皮不吃減少重金屬問題。食物烤的時候，離炭火遠一些、烤的時間短一些，避免烤到焦黑；若烤焦了，就去除不吃。
事前聰明準備食材，可以讓烤肉事半功倍又吃得健康。首先，食材先煮半熟再烤，減少炭煙毒素、久烤不慎焦黑的問題。茭白筍、玉米筍可以先用鹽水煮過，雞胸肉、里肌肉則先滾水汆燙。尤其是香腸、熱狗、培根這類加工食品，先水煮過再烤，可減少亞硝酸鹽及磷酸鹽攝取。此外，準備芭樂、蘋果、奇異果、番茄等水果及大量蔬菜，搭配烤肉一起吃，烤肉時吃的青菜水果總量，應多於所吃的肉量2倍以上，讓維生素C平衡增加抗氧化能力，有利身體解除燒烤食物的致癌物質。
剛剛提到的香腸、培根這類亞硝酸鹽食物，不要與富含胺類的魷魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃，以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。如果再加上養樂多、優酪乳，則增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，進而增加亞硝胺致癌物合成，也應該避免同時食用。烤肉食材的NG危險搭配舉例：培根捲干貝、熱狗勿與番茄並食、秋刀魚勿與香腸並食、香腸勿與魷魚並食。
先烤蔬菜、再烤海鮮、最後烤肉
烤肉的程序，應該先烤蔬菜、再烤海鮮、最後烤肉。一方面從蔬食開始吃，多增加纖維攝取、也能有些飽足感；蔬菜烤法也單純，不用醬料、簡單以橄欖油、胡椒、鹽提味，快熟又好吃。肉類油脂多，烤盤容易焦，炭火也容易起煙，所以放在後面烤，斟酌品嚐。要注意的是，爐火一旦開始冒煙，請移開食材暫停烤肉，待無煙時再繼續。
烤肉醬儘量少用，減少醃漬、刷醬。可以原味烤肉，烤熟再沾自家調製的檸檬、蔥蒜沾醬，或者以少量醬油、糖，加上適量的水調合稀釋，自製低鹽烤肉醬比較健康。
最後，烤肉食材適量就好，不要過個節、吃撐了，反而造成身體負擔。烤肉一人一小份，回味無窮不是很好嗎？還有一個基本認知，所有食材都務必烤熟，生、熟食要分開放、分開烤，以減少腸胃炎機會。老人、孕婦、小孩、免疫疾病、肝腎患者，則千萬不要生食海鮮。
林氏烤肉食譜
沾醬提味： 1.檸檬香菜汁：香菜、洋蔥汆燙、切絲，再加入檸檬汁、少許糖拌勻即可，沾肉、沾海鮮都很合適。（肉與海鮮就不必醃漬或刷醬） 2.香蒜蔥九層塔：長蒜、蔥、九層塔切碎（嗜辣者可加花椒、辣椒），加少許油炒香，肉片燙或烤熟捲香蒜青蔥九層塔，自然提味。
蔬菜類 1.烤毛豆（帶莢毛豆）：燙煮過瀝乾，用鋁箔紙包裹燒烤。 2.蘆筍：泡鹽水10分鐘後瀝乾，再烤熟。 3.綜合烤蔬菜：洋蔥、甜椒、茄子、花菜、玉米筍、小黃瓜、竹筍略汆燙，以橄欖油及黑胡椒、鹽拌勻放入烤盤烤熟即可。 4.蔬菜烤肉串：以竹籤串茭白筍、肉塊、玉米筍，烤熟後，撒胡椒鹽即可。 5.水果串：火龍果、芭樂、鳳梨、小番茄串起略烤。
肉類海鮮 1.醃料：肉類、海鮮以啤酒、檸檬汁、洋蔥、鹽浸泡即可去除致癌物質異環胺又美味。 2.捲肉片：切成薄片的豬里肌肉，捲少許蔥蒜，用竹籤串起烤熟後，撒鹽或胡椒鹽即可。 3.蝦子：去頭及腸泥，汆燙過後再略烤以檸檬汁沾食。
譚敦慈
林口長庚醫院已故臨床毒物科主任林杰樑夫人、領有感染控制及洗腎護士執照，婚後跟隨在林杰樑醫師身邊一同進行許多研究。林杰樑過世後，她接下捍衛食品安全的重擔，繼續未走完的路。
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