文 / Thug Kitchen
如何搭配沙拉（或是「蔬菜鹹玉米片」）
我們聽夠了沙拉丟人現眼的事。
你大概也吃過一些乏味的沙拉，連兔子都會覺得難吃那種。
沙拉做得好，可以很美味，又超級有飽足感。就算是一大碗蔬菜鹹玉米片，也讓人趨之若鶩。
以下是一些基本原則，教你如何應用廚房裡隨便找得到的「小綠人」調配一碗沙拉。
1. 基底：
不管你要端這盤菜去什麼鬼地方，都必須從一些綠色蔬菜著手；可以選菠菜、芝麻菜、紅葉萵苣、一袋綜合綠葉菜、蘿蔓生菜、羽衣甘藍、高麗菜，或其他在商店販賣的。你的沙拉，任你主宰。
一般而言，葉子愈深綠，蔬菜的健康值愈高。不過，用深綠色的葉菜混合便宜的綠葉萵苣，不僅可以幫你省錢，還能綜合多種維生素。基底用的綠葉蔬菜，應該大約占沙拉盆的60%。（記住，不要用美生菜，也就是包心萵苣iceberg lettuce。是啦，它是架上最便宜的選擇，可惜完全沒營養。）此外，也不要總是用同一種方式切菜，會無趣到讓人打哈欠。加一點花樣，把比較脆硬的綠葉菜如羽衣甘藍切絲，青脆的萵苣如蘿蔓，可以切成粗緞帶狀，其他像芝麻菜或菊苣則保留完整的葉子，讓沙拉看起來養眼。
2. 添加食材：
每次都要丟進一大堆不同種類的蔬菜。吃「純萵苣」沙拉很可悲，應該只能在領薪水的前一天做。
可加進切好的蔬菜，如紅蘿蔔、小黃瓜、甜椒、番茄、綠花椰菜，或者像蘋果、梨等水果，總之，加入任何你喜歡吃的顏色就對了。
還可以把剩下的烤蔬菜或烤馬鈴薯放進去，煮熟的豆子和穀類也是很棒的選擇。這些添加的食材會為沙拉增加爆多的維他命與礦物質，同時提供更多的纖維質，讓你的腸胃飽足又舒暢溜溜。這些添加食材應該占沙拉盆的35%。利用居住地的當季食材，讓自己品嘗到市場上最美味又便宜的好料，也讓大自然為你搭配菜單！
3. 上層配料：
這部分占沙拉很小的比例（沒錯，我們已經算過了），卻帶來滿滿的滋味。試試看一些好吃的上層配料，如烤堅果、切末的新鮮香草、生洋蔥、一些醃漬蔬菜或是一把酥炸麵包丁。這4%的沙拉料，就像在營養100分的蔬菜上打一個漂亮的蝴蝶結！
4. 醬汁：
這應該只占沙拉內容的1%，而且不該搶戲，主角仍是你花心思組合的營養蔬食。一次加一點沙拉醬，拌勻，然後試味道。加入一點鹽巴和胡椒粉，再拌勻，再試吃一次。你不會希望沙拉被太多醬汁淹沒，簡直要變成湯了，所以一開始就要節制，因為不夠總可以再加。現在就去選個醬汁，開始把菜挖出來吧！
我的天阿的醬好吃！
從下列「天兵天醬」中選一種，做好一瓶放置在冰箱備用，你就能在任何一天晚餐時間，不消幾分鐘就把沙拉擺上桌。
每個食譜都可製作1杯的醬，夠用一整個星期，除非你是嗑醬狂人。醬汁靜置一段時間後時會油水分離，使用前用力給它搖一搖就好了。至少可以冷藏保鮮兩個星期。
烤紅蘿蔔與小茴香醬
質地頗為濃稠，但是真的美味到嚇嚇叫，與加了紅洋蔥、芫荽的簡單沙拉超配。不蓋你，幾乎什麼食物都搭。
芝麻淋醬
淋在各種沙拉上都一級棒，尤其跟羅勒、香菜很速配，加在某些麵條上也很酷喔。
香烤芝麻醬
米醋 1/2杯
柑橘汁* 1大匙
醬油或日式壺底醬油 1/2茶匙
烤芝麻油 2大匙
橄欖油 3大匙
將所有的材料倒入小瓶罐，上下左右搖一搖。試味道，然後添加任何你覺得需要的油鹽醬醋。
*使用橘子、萊姆或檸檬最佳。
暴徒廚房的基本油醋醬
紅蔥頭或甜洋蔥*，切丁 2大匙
法式第戎芥末醬** 1 1/2茶匙
紅酒醋 1/4杯
米醋 1/4杯
橄欖油 1/4杯
將所有的材料倒入小瓶罐，用力搖晃。
試味道，然後添加任何你覺得可以加分的成員。你可以用其他喜歡的材料取代醋，然後調出自己最愛的組合。
假如你想更多一點混搭，可以加1茶匙最喜歡的乾燥香草或綜合香草，搖晃均勻即可。
*可以用2瓣大蒜代替。 ** Dijon mustard。這會讓醬汁整體的飽滿度加分，我們保證。
中等大小的紅蘿蔔 3根
橄欖油 1茶匙
小茴香粉 1/4茶匙
鹽巴 少許
白酒醋* 1/3杯
水 1/4杯
橘子汁 2大匙
橄欖油 2大匙
1 烤箱預熱至攝氏190度。將紅蘿蔔切塊，不超過1.5公分的大小，再與橄欖油、小茴香、鹽巴一起拌勻。放入小鐵盤、密封，烤至熟軟，約30～40分鐘。
2 紅蘿蔔稍微冷卻一分鐘，接著放入食物調理機，並一起加入剩下的其他材料，攪碎至滑順為止，時間可能需要3分鐘。
*用米醋也行。
杏仁凱撒沙拉綴手工麵包丁
餐盤上的空位是留給沙拉的嗎？放上這道凱撒沙拉，然後寄一張謝卡給我們吧。
分量：4人份的配菜
杏仁片 1/3杯
熱水 1/3杯
大蒜 1～2瓣，切末
檸檬汁 2大匙
第戎芥末醬 1茶匙
米醋 1茶匙
酸豆* 1大匙
你最喜歡的萵苣 1球，切成緞帶狀
「自製手工麵包丁」 1把（見下方食譜）
1 把杏仁片放進玻璃杯，加入熱水，浸泡約15分鐘。當杏仁開始變軟，連同浸泡的水一起倒入食物處理機或攪拌機中，再加入大蒜、橄欖油、檸檬汁、芥末醬和醋，攪碎到沒有大塊的杏仁碎片，而且看起來很綿密濃稠。拜託噢，你肯定知道凱撒沙拉醬看起來應該長什麼樣。最後加入酸豆，再攪碎5秒鐘，使酸豆碎成末。放入冷藏，食用前再取出。
2 在你最喜歡的萵苣上，加入麵包丁，再淋上2大匙的沙拉醬，因為你知道如何享受生活。
*這些醃漬的酸溜溜小不點兒，放在店裡靠近橄欖的位置。瓶裝名字聽起來都很昂貴，但1瓶就夠你用上百年了，而且還會讓冰箱收藏升級。放一些在「獨創大蒜番茄醬」（第148頁）上，再摻入一些黑橄欖、乾紅辣椒碎片，就能來一客「煙花女」了。誒，你這腦筋想歪的傢伙。 （「煙花女」義大利麵：puttanesca，源自拿坡里，傳言是煙花女在接客空檔可以迅速飽餐一頓的簡單料理，或者是為了等待的客人所準備的食物。）
自製手工麵包丁
分量：足以搭配4人份的沙拉
隔日麵包 1/2條（足以做5杯的麵包丁）
檸檬汁 1 1/2大匙
大蒜粉 1 1/2 茶匙
乾燥百里香 1茶匙
紅椒粉 1/4茶匙
鹽巴 1/4茶匙
1 將烤箱預熱至攝氏200度。
2 將麵包切成一口大小的方塊，應該有5杯之多。在大碗裡，混合剩餘的材料，拌勻，加入麵包丁，仔細攪拌這些鬼東西，確認每個麵包丁都被包覆了你的愛意。將麵包丁鋪放在淺烤盤上，烤20分鐘，中途攪拌一下，注意別烤焦了。完成後立即享用，或者裝在密封保鮮盒裡冷藏。
同場加映：如何烤大蒜
烤大蒜幾乎能為任何食物增添一種香甜奶油滋味，如義大利麵醬、沙拉及沾醬，而且跟煮泡麵一樣簡單。別去那些供應烤大蒜而多收錢的餐廳，那簡直是可笑的搶錢行為。
1. 將烤箱預熱至攝氏200度。
2. 剝掉大蒜外層多餘的皮，你要的是這傢伙整顆完好，但也不需要那麼多外皮來防止四分五裂。
3. 將蒜球頂端0.7公分的部分切掉，露出內部一瓣瓣的大蒜。沒錯，露出那超辣的內在美。
4. 用鋁箔紙包起蒜球，上面淋上1/2茶匙的橄欖油，接著封好。放入烤箱烤至大蒜呈現金黃色，而且聞起來他x的可口，約40分鐘。
5. 降溫一下，然後擠出你需要的蒜粒。可冷藏至少兩個星期。
摘自 Thug Kitchen 《暴徒廚房》 / 大好書屋
Photo：Isidor Emanuel, CC Licensed.
數位編輯整理：王穎勳
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