編按：日前，台北市寶林茶室食物中毒案，造成2人死亡，食安問題讓大眾人心惶惶。而天氣漸炎熱，是食物中毒的高峰期，過去長輩們常說「熱菜不能直接放冰箱，冰箱會壞」，真的是這樣嗎？長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈指出：「為了避免腸胃炎或食物中毒的可能，食材、食品的保存條件很重要。」以下她分享幾個實用，同時也是大家可能會忽略的食材保存法，供讀者參考。
夏天快到了，冰箱真是好有用啊！只是，冰箱管理及使用不當，反而為全家人的健康埋下隱憂。
不少家庭常到賣場大分量採買，吃不完就通通放入冰箱，時間一過，常常也忘了冰箱存放了什麼。我想，大家最好能有一個觀念：食物採購適量，新鮮食用最好。根據統計，台灣每次年節食物腐敗丟棄率約20~30%，而家扶基金會更曾統計，台灣每年浪費的食物總量約275 萬多噸，足以讓台灣26 萬低收入戶人口吃上二十年！
冰箱用來保存食物，做好冰箱管理十分重要。冰箱是靠低溫抑制細菌生長速度，不代表能永久保鮮。冰箱沒有保持營養素的功能，更不能阻止食物腐敗。有些人的冰箱很恐怖，好像門一打開就有食物溢出或掉下來，其實，冰箱僅能放置約七成滿，保持適當氣流的流通，才不會左邊冷度強、右邊冷度不足，達到平均保冷，運作效能才會好。另外，每開一次門，冰箱裡的溫度就會上升四度，不但浪費電力，也會造成冷度不足，最好集中一次性開關，省電又保冷。
常備食材的保鮮法
許多家庭常備的食材，如何運用冰箱保鮮？先說南北乾貨。一般大家會覺得南北乾貨放在室溫下保存就好，但台灣因為有北回歸線通過，溫度與溼度都容易滋生黃麴毒素，所以我建議乾貨買回來就放在冷凍庫，比方蝦米，可先以袋子裝好，袋外再以白報紙包裹，如此可避免水分流失。南北乾貨冷凍後要取出料理，其實很方便，比方香菇、金針一掰就開，不像肉類會結塊、需要解凍。即使冷凍保存，南北乾貨仍需在保存期限內食用完畢。
台大公共衛生研究所曾經針對台北市區家庭廚房中的冬粉、米粉等做過測試，發現都有黃麴毒素的問題。米、五穀雜糧、豆類、冬粉、米粉、麵粉等這類食材，通常分量較多、無法一次用完，務必將剩餘的以密封罐裝好，並貼上保存期限的標籤，放置冰箱冷藏，在12℃以下的環境保存，就能減少黃麴毒素汙染。
熟食保存法
另外，生、熟食物要分層放置，熟食放上層，生食放下層。部分生食有湯汁，若放上層會滴到熟食，造成汙染。熟食則最好在煮之前，先評估食用量，不要煮太多，當餐或當天吃完最好。熟食要盡量放在冰箱最冷的位置，因為是大家吃過的，更容易孳生細菌，而且最好二天內吃完，食用前應確實加熱。
如果要帶便當，應該在還未開動前就先裝盛，只要熱食容器不燙手(大約是65℃左右)就應該要盡快放進冰箱上層冷藏，「別等涼了才放」。許多家庭會滷一鍋肉，配飯、煮麵都好用。烹煮這種量多食物時，可以在未食用前，先取出要吃的分量，其餘就保存在冰箱，盡快吃完。
生鮮蔬果保存法
採買回家的水果，可先擦乾表面的水分，以避免潮溼腐敗，然後放入袋子中，不要封口，有利水分溼氣蒸發，再放置於蔬果專用區。若是木瓜，我會先包裹一層紙，再放入不封口的袋中，這樣可以維持水分適中，不會乾掉，也不致受潮。蔬菜則以廚房紙巾略包裹後，再以塑膠袋套住，莖部朝下，直立放置，讓蔬菜不會被壓壞，為了保護蔬果的營養素，盡量不要買多，並在五天內食用完畢，吃完再買就好。
蛋的氣室愈小，鮮度就會好。所以蛋放入冰箱時，應該蛋尖朝下、氣室朝上，讓氣室維持不擴大，並應該在兩星期內食用完畢。魚、肉、蝦等海鮮以小包裝密封再冷凍，若取出解凍則需馬上烹調食用，不要重複解凍，影響食物新鮮度。
許多家庭習慣以保鮮膜包覆食物，再放入冰箱冷藏，其實是有風險的。過去有人做過一個研究，以保鮮膜包覆冷的食物，而食物含有油脂，保鮮膜就會溶出塑化劑。所以，除了熱食不該使用保鮮膜，含油的食物、食品，即使是涼的，也不要使用保鮮膜包覆，以免塑化劑溶出。事實上，我家是完全不用保鮮膜的。有油脂的食物，建議使用玻璃材質的保鮮盒，盒裝冷藏、冷凍較安全。
最後，定期清潔冰箱也是很重要的。建議每隔一到兩周將冰箱內部擦拭乾淨，除了減少細菌滋生，同時也清點儲藏的食物。「膠條」是冰箱靠近門縫的地方，一旦膠條有汙垢，冰箱的密閉效果就變差。善用冰箱可以守護家人健康，以上提供的方法希望能對大家有幫助！
譚敦慈 簡介
林口長庚醫院已故臨床毒物科主任林杰樑夫人、領有感染控制及洗腎護士執照，婚後跟隨在林杰樑醫師身邊一同進行許多研究。林杰樑過世後，她接下捍衛食品安全的重擔，繼續未走完的路。
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